近年来，很多家庭都购买了空气炸锅，觉得它做出来的食物又省油又香脆。但是也有人听说，空气炸锅并不健康，它也会产生致癌物！
油炸烹调的原理是：食物进入热油之后，其中的水分快速到达沸点，从而迅速蒸发，使食物脱水。水分子蒸发留下的空隙使食品变得疏松质脆。但其中空隙中也会进入油脂，从而使食品的脂肪含量大幅度上升。如果用的是含有较多饱和脂肪的油脂，它本身在室温下就是半固态，进入食品之后也不会感觉油腻，而且提供了更为酥脆的口感。
烤箱烤制食物的原理，是让食物处于高温空气的包围当中，表面慢慢变干，形成了比较致密脆硬的壳。因为烤箱是在静止状态下加温，热量进入食物内部的速度较慢，内部的水分受到硬壳的保护，使食物能在较长时间中保持柔软状态。
空气炸锅的烹调原理，则是让加热后的空气在密闭的锅体内快速循环，用热空气替代热油，使食物温度迅速升高，特别是让食物表层的水分快速蒸发。
也就是说，和同样功率的烤箱相比，空气炸锅可以让食物表面以更快的速度失去水分，形成干脆的壳，而中间部分在达到熟化温度的同时还保持柔软。这样就快速达到了油炸和煎烤的烹调效果——「外脆里嫩」。而这种效果，是在不用加入油，或只加入很少量油的情况下达到的。
对于那些本身油脂含量很少的食物，比如馒头、面包等，空气炸锅的作用就是快速干烤。
对于那些本身油脂含量较多的食物，比如排骨、鸡翅中等，空气炸锅在起到干烤作用的同时，还通过快速加热肉类中自带的脂肪，在食材内部又形成了油煎的效果。
其次，油炸会产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等有害于人体健康的物质，空气炸锅会不会也有这种麻烦？
是的，空气炸锅也会有类似麻烦。这是因为，有害于人体健康的物质的产生与温度有关。而不管用什么方式来烹调，要想获得香脆、干爽的效果，都需要高温来帮忙。
空气炸锅的工作时候的温度通常在 150~200 摄氏度之间，油炸温度在 160~180 摄氏度之间，而超过 120 摄氏度就会产生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的产量和碳水化合物食物的褐变程度相关联，所以，空气炸锅既然能和油炸一样让食物变得发黄、焦脆，就难以避免产生丙烯酰胺的问题。
2019 年底，韩国消费者院公布了对 10 款空气炸锅的测试报告，发现按照说明书推荐的方式，在 200 摄氏度以上对冷冻薯条进行空气炸制的情况下，有 4 款产品做出来的薯条丙烯酰胺含量超过欧盟标准。
如果是加热鸡翅、排骨之类本身含脂肪和蛋白质的食物，那么无论是空气炸锅还是油炸操作，只要蛋白质和脂肪的实际温度达到 200 度以上，同样会产生杂环胺和多环芳烃（如苯并芘）之类的致癌物质。
只不过，相比于油炸，空气炸制的有害于人体健康的物质产量会明显减少。这是因为，空气炸锅处理的时候，加热只有一次。而油炸操作时，通常油脂不会只用几分钟，而反复加热油脂时产生的有害于人体健康的物质会跟着时间延长而积累。油炸时，经过过度加热、已经存在氧化聚合问题的煎炸油会进入食品内部，而空气炸则不会有这种问题。
油脂氧化产物本身就会和蛋白质分解产物作用，形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物（AGEs）。过多的 AGEs 和丙烯酰胺一样是促进炎症反应的成分，也会促进衰老和慢性疾病发生。所以，减少煎炸油使用本身，就有利于减少食物的促炎性质。
另一方面，空气炸锅可以更方便地调整加热温度和时间。经过控制温度和时长，降低食物褐变的程度，降低对香脆口感的要求，就能够大大减少丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃类有害于人体健康的物质的产量。
人们都知道，油炸时会产生油烟，而油烟中含有大量有害于人体健康的物质，吸入油烟会增加肺癌的风险。
如果用来煎炸含脂肪的食物，而且温度比较高，那么用空气炸锅烹调也会产生油烟，从而带来厨房环境污染。即便用电饼铛、电烤箱等，也同样难免有这类问题。
比如说，在烤鸡翅的时候，鸡翅的皮下脂肪细胞会受热释放出脂肪，而脂肪在近 200 摄氏度的高温下会产生油烟。
所以，在用空气炸锅烹调含脂肪食品时，最好把它放在抽油烟机附近，或者打开厨房的窗子和抽风机。
当然，和油炸相比，空气炸锅产生的油烟会减少一些。一方面，它不需要那么多的油，受热的脂肪总量比较少，油烟产量也就比较少。另一方面，它能够最终靠降低设定温度来减少油烟产生，而油炸的时候控制火候难度更大。
总挥发性有机物（TVOC）是常温下能够挥发成气体的各种有机物的统称，具有毒性、刺激性和致癌性，对人体健康有急性损害。有学者测定了 7 种厨房加热电器在工作状态下产生的 TVOC 浓度，包括空气炸锅、电烤箱、多功能煎烤机、电水壶、电饭锅、电饼铛、消毒柜。
结果发现，7 种电热厨房电器在刚启用后的第 1 个工作周期释放的 TVOC 浓度最高，而且空气炸锅和电烤箱的排放量相近，都略微超出国家标准限值（每立方米 0.8mg 以下），原因是其中的防锈涂层和不沾涂层在受热之后释放的。不过令人松口气的是，到第 10 个工作周期时，空气炸锅的排放量就大幅度下降到刚启用时的十分之一以下，比电饭锅还要低。
消费者比较看重的是，使用空气炸制的时候，可以大幅度降低烹调过程中的油脂用量，甚至很多食物中的油脂含量完全不会增加。比如说，用它来烤馒头片、烤红薯，是不需要加油的。烤秋刀鱼、烤鸡翅中，也不需要加油。这样就不会明显升高食物的热量值，甚至还能因为烤出油而降低脂肪含量。
除了避免热量值增加之外，在达到同样加热温度的前提下，空气炸锅的脂溶性营养素损失通常会相对小一些。因为，空气炸锅不需要用大量的油脂来煎炸，就有实际效果的减少了食物中脂溶性维生素和保健成分的溶油损失。比如维生素A、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶黄素等，都能得到更优秀的保存。还有研究显示，和油炸相比，空气炸薯条不仅脂肪含量能够更好的降低 70%，而且维生素C损失较少。
也有研究之后发现，空气炸鸡块的脂肪含量能够更好的降低 25%，而且脂肪酸的氧化分解也明显降低。
有研究者对空气炸锅、热风干制、传统油炸对虾的烹调效果进行了研究，结果发现，用空气炸锅在 150℃ 下加热 6min 时，感官评价最好，优于其他烹调方式。空气油炸虾的味道比热风干燥更甜，消化率高于油炸虾，氧化程度低于热风干燥虾。总之，从烹调虾的角度来说，空气炸锅处理具有综合优势。
同时，因为不加入或少加入油脂，鱼类、虾贝等水产食材中的 omega-3 脂肪酸所占比例变化较小，不会像油炸鱼那样，在煎炸过程中吸入大量饱和脂肪酸。
然而，空气煎炸也总会带来一些营养成分的损失。由于热空气的快速回旋，会使食物表面的成分更快地受到氧化。例如，omega-3 脂肪酸、多酚类物质和维生素E等都会受到损失。如果煎炸时在食材表面刷上或拌入高度不饱和的油脂，那么其中的多不饱和脂肪酸会快速氧化。鱼类中自带的 DHA 和 EPA 等成分也一样会损失。
所以，在做空气炸的薯条时，不适合使用亚麻籽油、核桃油、大豆油等不饱和度特别高的油脂。和油炸食品一样，用棕榈油、椰子油、猪油、奶油等更为适合。
其实，脱离具体烹调效果来比较烤箱、油炸和空气炸锅的营养损失，是毫无意义的。因为，用不同的时间和温度来烹调，口感效果、有害于人体健康的物质产量和营养素损失效果都是不一致的。
在油炸的时候，如果炸制时间太长、油温太高，会增加有害于人体健康的物质的形成和营养素的损失。
如果油温太低，虽然有害于人体健康的物质产量减少，但又会导致吸油过多，脂肪含量大幅度上升。
用空气炸锅烹调时，如果煎炸的方案不合理，温度过高，或者时间过长，都可能会导致质地变差，营养素损失增加，丙烯酰胺和油脂氧化产物增加。比如说，同样是烤鸡块，鸡块总量少一些，希望颜色更深、口感更脆一点，加入的糖和淀粉更多一些，鸡块含的脂肪更多一些，那么空气炸制之后所产生的丙烯酰胺的总量就会更多。
但是，毕竟属于高温加热，它仍然会产生丙烯酰胺，仍然会造成维生素和多不饱和脂肪酸的氧化损失。
如果用来烹调富含油脂的食物，仍然会产生油烟，要注意厨房通风，最好能在抽油烟机旁边操作。特别是第一次启用时，要打开抽油烟机并打开窗户，减少挥发性有机物的危害。
对普通消费者来说，也应当在烹调中积累经验，摸索如何优化烹制的温度和时间，宁可颜色浅一点、时间短一点，也不要烹调过度。
